Korenmolen de Zandhaas: ‘echt’ volkoren meel

15 juli 2012

Een paar weken geleden ontving ik naar aanleiding van mijn blogposten over volkoren een uitnodiging  of ik het leuk zou vinden om een keer te komen kijken bij Korenmolen De Zandhaas. Ja natuurlijk leek me dat leuk. Afgelopen vrijdag ben ik er geweest en ben ik uitgebreid rond geleid door Martha van Nederpelt. Wat een fijne warme ontvangst! Ook heb ik weer veel geleerd. Dank daarvoor.

Het maalproces

Als je de wieken van de molen ziet draaien, is het maalbedrijf van molenaar Jos Kors actief met productie bezig. Het bedrijf maalt op authentieke wijze met twee koppel molenstenen graansoorten als tarwe, gerst, rogge, haver, spelt, mais, rijst en kamut tot meel.
Om te kunnen malen wordt het graan allereerst met de Jakobsladder naar de luizolder getransporteerd. Vandaar wordt het graan naar de stenen op de steenzolder gevoerd en daar gemalen tot meel dat op de meelzolder in grote zakken loopt. Op de begane grond wordt het meel voor de molenwinkel handmatig in zakjes geschept.
Natuurlijk lijkt het maalproces gemakkelijk zo, maar de molenaar heeft allerlei keuzen moeten maken om perfect meel te maken. Zo zijn de snelheid waarmee de molenstenen draaien, de afstand tussen de molenstenen en de geulen in de molensteen maar enkele factoren die van invloed zijn op het eindproduct.

Veel handwerk

Het gehele proces is handmatig en kost daarom veel tijd. Naast de molenaar zijn er daarom een groot aantal vrijwilligers actief. Wat mij raakte was de betrokkenheid van de molenaar en ook o.a. Martha. Wat voelde ik hier een liefde voor het vak. Hier wordt nog echte voeding gemaakt met levenskracht. Voeding zoals voeding zou moeten zijn.

Verwerking: malen met molenstenen of verbrijzelen met walsen

Graankorrels kun je op meerdere manieren verwerken. De voorkeur heeft malen tussen molenstenen. De hele graankorrels worden in één handeling gelijkmatig tussen molenstenen vermalen. Het ontstane volkoren meel bevat dan de gehele korrel en blijft dus compleet. Dit meel zou in de wet volkoren moeten heten en de naam ‘100% volkoren’ mogen dragen. Dat is nu wettelijk helaas halfslachtig geregeld.

Een andere methode van verwerken is de fabrieksmatige methode, waarbij het graan tussen walsen wordt verbrijzeld tot meel. Vervolgens wordt het meel gezeefd en worden er onderdelen uitgehaald. In veel meel wordt in ieder geval de kiem verwijderd, omdat meel zonder kiem langer kan worden bewaard. Als je het volkoren meel vaak genoeg zeeft, houd je uiteindelijk witte bloem over. Bij het uiteindelijk meel wordt (een deel) van de uitgezeefde onderdelen weer toegevoegd, vaak met broodverbeteraars. Het doel is ondermeer om zo meel te krijgen dat het gemakkelijkste door geautomatiseerde bakkerijen kan worden verwerkt.

Omgekeerd proces

Bij het graan gemalen door de molen behoud je de hele korrel met de volledige voedingswaarde. Bij het fabrieksmatige proces wordt meel uitgezeefd tot heel veel verschillende onderdelen. Als je lang genoeg zeeft ontstaat er witte tarwebloem. Vanuit die witte tarwebloem worden weer onderdelen (ontstaan bij het zeven) toegevoegd. Daarnaast worden er dan vaak broodverbeteraars toegevoegd. Je kunt afvragen of dit meel uit de knutseldoos van fabrieken dezelfde voedingswaarde heeft als het volledige graan gemalen op een molensteen. Voor mij lijkt het duidelijk dat we het in beide gevallen over producten hebben met andere voedingswaarden.

Welk meel verkoopt De Zandhaas

Het meel dat De Zandhaas zelf maalt wordt geheel gemalen op molenstenen. Er zijn twee varianten: EKO en gangbaar. Ze verkopen niet alleen hun eigen meel maar ook ander meel, omdat daar nu eenmaal vraag naar is. Als je echter graag kiest voor de gezondste variant: kies dan in ieder geval voor meel dat gemalen is op molenstenen.

Verder wordt een deel van het meel bij de Zandhaas gezeefd tot Lemaire-meel, dit is een soort halfvolkoren waar het gries in blijft maar de zemelen (gedeeltelijk) eruit worden gezeefd. Dit meel is lichter en daarom geschikt voor kleine kinderen en zieke mensen waarvoor volkoren te zwaar is. Tevens is dit meel geschikt om gebak mee te maken.

Dat was een boeiende middag. Ik heb nog wel vragen die in mijn hoofd blijven zitten en waar ik nu in ieder geval nog geen antwoord heb. En misschien ga ik dat ook wel nooit krijgen. De tijd zal dat leren. In het Paleo-menu waarover steeds vaker wordt gesproken, behoren graanproducten tot de ‘verboden’ producten. Zou dit ook zo zijn als we volwaardige granen zouden eten? Het zou zo maar zo kunnen zijn dat klachten veroorzaakt worden door knutselproducten, die door heel veel mensen worden gegeten. Veel mensen beseffen helemaal niet dat het grootste deel van  het brood dat wordt verkocht in elkaar geknutseld is in de fabriek en dat het nog maar weinig voedingsstoffen bevat.

Tagged , ,